Menu
Perisa
Bahan perisa (flavouring) memberi tumpuan kepada mengubah rasa produk makanan semulajadi seperti daging dan sayuran, atau mencipta rasa untuk produk makanan yang tidak mempunyai perisa yang dikehendaki seperti gula-gula dan makanan ringan lain. Kebanyakan jenis perisa difokuskan pada aroma dan rasa. Beberapa produk komersial wujud untuk merangsang deria trigeminal, kerana ini adalah rasa tajam, astringen, dan biasanya tidak menyenangkan.
Tiga jenis perisa utama digunakan dalam makanan, di bawah definisi yang dipersetujui di EU dan Australia:[1]
| Jenis | Penerangan |
|---|---|
| Bahan perisa semula jadi | Bahan perisa ini diperolehi dari bahan mentah tumbuhan atau haiwan, melalui proses fizikal, mikrobiologi, atau enzim. Mereka boleh sama ada digunakan dalam keadaan alaminya atau diproses untuk kegunaan manusia, tetapi tidak boleh mengandungi sebarang bahan perisa serupa semula jadi atau bahan perisa tiruan. |
| Bahan perisa serupa semula jadi | Ini diperoleh dengan sintesis atau pencil melalui proses kimia, yang secara kimia dan organoleptik serupa dengan bahan perisa semula jadi yang hadir dalam produk yang dimaksudkan untuk penggunaan manusia. Mereka tidak boleh mengandungi sebarang bahan perisa tiruan. |
| Bahan perisa tiruan | Ini tidak dikenal pasti dalam produk semula jadi yang dimaksudkan untuk penggunaan manusia, sama ada produk diproses atau tidak. Ini biasanya dihasilkan oleh penyulingan berperingkat dan manipulasi kimia tambahan terhadap bahan kimia yang bersumber secara semula jadi, minyak mentah, atau tar batu arang. Walaupun mereka berbeza secara kimia, dalam ciri-ciri deria mereka sama dengan yang semula jadi. |
Kebanyakan perisa tiruan adalah campuran khusus dan biasanya rumit dari sebatian rasa secara semula jadi yang digabungkan bersama sama ada untuk meniru atau meningkatkan rasa semula jadi. Campuran ini diformulasikan oleh flavoris untuk memberikan produk makanan rasa yang unik dan untuk mengekalkan konsistensi rasa antara kelompok produk yang berbeza atau selepas perubahan resipi. Senarai agen perisa yang diketahui termasuk beribu-ribu sebatian molekul, dan ahli kimia rasa (flavoris) sering boleh mencampurkan bersama-sama untuk menghasilkan banyak rasa umum. Banyak pemerisa terdiri daripada ester, yang sering digambarkan sebagai "manis" atau "buah".[2]
Sebatian yang digunakan untuk menghasilkan rasa tiruan hampir sama dengan yang berlaku secara semulajadi. Telah dicadangkan bahawa perisa tiruan mungkin lebih selamat untuk dimakan daripada perisa semulajadi kerana piawaian kesucian dan konsistensi campuran yang dikuatkuasakan sama ada oleh syarikat atau oleh undang-undang.[3] Sebaliknya, perisa semula jadi mungkin mengandungi kekotoran dari sumber mereka, sementara perasa tiruan biasanya lebih murni dan dikehendaki menjalani ujian lebih banyak sebelum dijual untuk digunakan.[3]
Perisa dari produk makanan biasanya adalah hasil dari gabungan rasa alami, yang membentuk profil bau asas produk makanan, sementara rasa buatan mengubah bau untuk menguatkannya.[4]
Tidak seperti hidu, yang berlaku semasa penyedutan nafas, deria rasa di mulut berlaku dalam fasa penghembusan dan berbeza secara individu. Dalam erti kata lain, bau makanan adalah berbeza bergantung kepada sama ada seseorang it bau sebelum atau selepas ia memasuki mulut seseorang.[5]
Sementara garam dan gula secara tekal dianggap sebagai rasa pemerisa yang meningkatkan rasa masin dan manis, biasanya hanya sebatian yang meningkatkan umami, serta perisa sekunder lain, dianggap dan dirujuk sebagai pemerisa rasa. Pemanis buatan juga secara teknikalnya ialah pemerisa.[6]
Pemerisa umami atau "savori", lebih dikenali sebagai penambah rasa, sebahagian besarnya berasaskan asid amino dan nukleotida. Ini biasanya digunakan sebagai natrium atau kalsium garam.[7] Pemerisa umami yang diiktiraf dan diluluskan oleh Kesatuan Eropah termasuk:[8]
| Asid | Penerangan |
|---|---|
| Garam asid glutamik | Garam natrium asid amino ini, mononatrium glutamat (MSG), adalah salah satu penambah rasa paling lazim digunakan dalam pemprosesan makanan. Garam mono- dan diglutamate juga biasa digunakan. |
| Garam glisina | Garam asid amino mudah biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa |
| Garam asid guanilik | Garam nukleotida biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa |
| Garam asid inosinik | Garam nukleotida dicipta daripada pecahan AMP, kerana kos pengeluaran yang tinggi, biasanya digabungkan dengan asid glutamik sebagai penambah rasa |
| Garam 5'-ribonukleotida | Garam nukleotida biasanya digabungkan dengan asid amino dan garam nukleotida lain sebagai penambah rasa |
Beberapa asid organik dan bukan organik boleh digunakan untuk meningkatkan rasa masam, tetapi seperti garam dan gula, ini biasanya tidak dipertimbangkan dan dikawal sebagai perisa di bawah undang-undang. Setiap asid memberikan rasa masam yang sedikit berbeza yang mengubah rasa makanan.
| Asid | Penerangan |
|---|---|
| Asid asetik | Memberi cuka rasa masam dan bau yang tersendiri |
| Asid askorbik | Ditemui dalam oren dan lada hijau dan memberikan rasa yang tajam, sedikit masam, lebih dikenali sebagai vitamin C |
| Asid sitrik | Ditemui dalam buah-buahan sitrus dan memberi mereka rasa masam |
| Asid fumarik | Tidak dijumpai dalam buah-buahan, digunakan sebagai pengganti asid sitrik dan tartarik |
| Asid laktik | Ditemui dalam pelbagai susu atau produk tapai dan memberi rasa masam yang kuat |
| Asid malik | Ditemui dalam epal dan memberi mereka rasa masam |
| Asid fosforik | Digunakan dalam beberapa minuman kola untuk memberikan rasa asid |
| Asid tartarik | Ditemui dalam anggur dan wain dan memberi mereka rasa masam |
Warna makanan boleh menjejaskan jangkaan seseorang dengan rasa yang ketara.[9]Dalam satu kajian, menambah lebih warna merah ke dalam minuman meningkatkan kemanisan yang dilihat, dengan larutan berwarna gelap yang diberi nilai 2-10% lebih baik daripada yang lebih ringan, walaupun ia mempunyai kepekatan sukrosa kurang 1%.[10]
Menu
PerisaBerkaitan
Rujukan
WikiPedia: Perisa